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赤坂 韓国料理-韓国料理の代表、キムチの作り方

赤坂でも韓国料理といえばキムチ。家庭で作る韓国料理のキムチの手順は、まず、白菜をきれいに洗って一株の白菜を二等分または四等分に割り、塩2.5カップ当たり水10カップの割合で作った塩水に白菜を入れて6-8時間ぐらい漬けておきます。その白菜を流水で3回洗い、水が切れるまでしばらく置いておきます。そして辛し菜、ねぎ、芹、大根を長さ5cmに切りし、にんにくと生姜とは細かくつぶしておきます。塩辛、唐辛子粉、餅米粉を用意します。かきを塩水できれいに洗い、辛し菜、ねぎ、芹、大根、塩辛、唐辛子粉、餅米粉、かきすべてを薬味としていれます。混ぜた材料を塩漬けした白菜の一枚一枚に丁寧に葉を塗り付けて陶製のかめに入れかめの上に蓋をしておもしをして漬けます。すると赤坂の専門店顔負けの味になりますよ。

赤坂 韓国料理-韓国料理の塩辛の種類

赤坂でも韓国料理には塩辛があります。いくつかの種類があるので見てみましょう。塩辛は海鮮物の塩辛、魚の塩辛、シッケの3種類があります。それらにキムチの塩辛を入れると発酵を進めますし、アミノ酸を増加させますし、キムチの味と栄養とを強化します。海鮮物の塩辛には塩だけで発酵させたものと塩と他の調味料とを添加して発酵させたもの(明太子の腸の塩辛、いかの塩辛、かきの塩辛)の2種類があります。魚の塩辛、シッケは鰈などの魚の外に穀物を入れることから海鮮物の塩辛とは少し違います。穀物としては米、麹、黍、唐辛子粉を入れて熟成させます。魚の塩辛は、長い間発酵させます(6から24ヵ月)。長い間熟成させる分だけ加水分解が進み、いい味の塩辛ができます。赤坂で出てくる韓国料理の塩辛もさまざまですね。

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